Jak przygotować

Przygotować rosół (patrz str. 5). Raki wymyć i oczyścić (żywym rakom wyciąga się przewód pokarmowy, ujmując w dwa palce środkową płetwę ogona, przekręcając delikatnie o 451 i bardzo ostrożnie usuwając czarną kiszkę długości szyjki rakowej — czynność to niezbyt przyjemna, ale konieczna). Raki po tej operacji momentalnie wrzucać do wrzącej wody z koprem. Gotować 15—20. min. Wyjąć z wody i przestudzić. Wybrać 18 największych skorup rakowych, zdjąć je delikatnie z grzbietów, aby nie połamać i odłożyć. Wyjąć mięso z nóżek i szyjek raków, połowę szyjek odłożyć.
Przygotować następujący farsz: 3 jajka rozbić i ukręcić z łyżką zielonej pietruszki i łyżką posiekanego koperku. Wlać do garnka z roztopionym masłem (1/2 łyżki), zasmażyć rzadką jajecznicę i odstawić. Dodać sól i gałkę muszkatołową oraz utarte szyjki i nóżki rakowe, 2—3 łyżki tartej bułki, 1 żółtko. Wszystko dokładnie wymieszać i tym farszem wypełnić skorupy rakowe.
Wszystkie pozostałe raki i skorupy utłuc w moździerzu jak najdokładniej. Włożyć do garnka, dodać 1 1/2 łyżki masła i dusić mieszając, aż dadzą kolor. Dodać 1 łyżkę mąki, wymieszać, rozprowadzić śmietaną, a następnie rosołem. Odcedzić skorupy, przelewając je rosołem, i wyrzucić. Dodać ile potrzeba rosołu, włożyć nadziane farszem skorupki rakowe i zagotować dwa razy. Zupę podaje się z ryżem i szyjkami rakowymi oraz nadziewanymi skorupkami, posypaną koperkiem.