Jak przygotować

1. Przyrządzić sos beszamelowy: w dużym rondlu roztopić masło lub margarynę, dodać mąkę i mieszając drewnianą łyżką przyrządzić jasną puszystą zasmażkę. Jednym ruchem wlać zimne mleko, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą, gałką muszkatołową i ewentualnie pieprzem, mieszać do zgęstnienia. Zdjąć z ognia.
2. Stale ubijając dodać kolejno żółtka, następnie tarty ser.
3. Ubić bardzo sztywną pianę z białek.
4. Pianę bardzo delikatnie połączyć z sosem beszamelowym i przełożyć do wysmarowanej grubo tłuszczem wysokiej formy.
5. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 25 — 30 min nie otwierając drzwiczek. Na 5 min przed końcem pieczenia wzmocnić ogień. Natychmiast podawać.

Rady:
• czas pieczenia sufletu zależy od ilości mąki — im mniej mąki, tym krócej trwa pieczenie • piana powinna być bardzo sztywno ubita • pianę łączy się z masą podstawową, delikatnie unosząc ją drewnianą łyżką, a nie mieszając • przed wstawieniem sufletu do piekarnika, należy nożem oddzielić masę od formy — wówczas suflet będzie rósł równo • suflet dobrze wypieczony ma mniejszą tendencję do opadania • forma do pieczenia sufletu powinna być dość wysoka; na proporcje podane w przepisie powinna mieć 20 cm średnicy • suflet należy podawać natychmiast po zgaszeniu ognia w piekarniku, gdyż po chwili zacznie opadać • zamiast sera można stosować inne dodatki, łącząc je zawsze z sosem przed dodaniem sztywno ubitej piany z białek.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta