Jak przygotować

1. Z zająca ściągnąć skórę, wypatroszyć, zachować krew, która wycieknie, dodać do niej kilka kropli octu, aby nie skrzepła.
Oddzielić wątróbkę i usunąć z niej żółć. Zająca umyć i pokroić na kawałki.
2. Wszystkie składniki marynaty wymieszać i włożyć do niej kawałki zająca i wątróbkę. Postawić w chłodnym miejscu na 2 —3 dni.
3. Porcje zająca wyjąć z marynaty, osaczyć. Marynatę przecedzić, zachować wszystkie jarzyny i zioła, a także sam płyn.
4. W rondlu rozgrzać 30 g tłuszczu i obrumienić porcje zająca (bez wątróbki) i jarzyny z marynaty. Oprószyć mąką, wymieszać drewnianą łyżką, skropić koniakiem i zapalić. Dodać 1 łyżkę koncentratu pomidorowego, tyle płynu z marynowania, by przykrył mięso, sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu 2 godz.
5. Boczek pokroić w kostkę, włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować, następnie wyjąć i osaczyć. Roztopić na patelni 30 g tłuszczu, zrumienić na nim boczek i małe cebulki. Przykryć i dusić 20 min.
6. Kromki bułki zrumienić na maśle, osaczyć.
7. Słoninę drobno posiekać w kostkę i stopić na patelni. Na rozgrzanym tłuszczu szybko usmażyć pokrojoną wątróbkę, następnie rozgnieść ją widelcem, doprawić do smaku solą i pieprzem i posmarować grzanki.
8. Porcje zająca wyjąć z rondla, ułożyć na ogrzanym półmisku. Wokół ułożyć grzanki i trzymać w cieple.
9. Sos przecedzić, dodać cebulki i kawałki boczku, gotować kilka minut.
10. Pieczarki umyć i szybko obsmażyć na 30 g tłuszczu. Ułożyć na porcjach zająca.
11. Sos zdjąć z ognia. Dolać powoli krew, stale mieszając drewnianą łyżką. Polać zająca sosem, wokół ułożyć grzanki.

Rady:
• po dodaniu krwi nie można sosu podgrzewać • podawać z ziemniakami z wody lub gotowanymi na parze albo z kluskami z masłem • zająca można przyrządzać wg wszystkich przepisów na królika, ale zawsze należy wcześniej marynować • marynata musi przykrywać porcje zająca; jeśli jest jej zbyt mało, należy uzupełnić wodą • grzanki najlepiej przygotować z pieczywa testowego, każdą kromkę krojąc na 4 trójkąty • grzanki przed podaniem można posypać siekaną natką pietruszki.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta