Jak przygotować

1. Uformować zgrabną pieczeń zachowując wszystkie skrawki.
2. Składniki marynaty rozmieszać w kamiennym lub emaliowanym naczyniu, włożyć pieczeń i wszystkie skrawki. Pozostawić w chłodnym miejscu na 2 —3 dni, od czasu do czasu obracając mięso.
3. Przygotować sos: słoninę pokroić i stopić w rondlu, wrzucić starannie osaczone skrawki mięsa, jarzyny z marynaty i zioła. Zrumienić, oprószyć mąką i wymieszać drewnianą łyżką. Dolać 1/41 marynaty, 3/41 wody, sól i pieprz. Dusić na wolnym ogniu bez przykrycia 1 godz.
4. Pieczeń wyjąć z marynaty (marynatę zachować), osaczyć, osuszyć ściereczką, posmarować masłem lub margaryną, oprószyć solą i pieprzem, włożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do gorącego piekarnika, piec 30 — 35 min.
5. Na wolnym ogniu podgrzać puree z kasztanów, dodać masło, śmietanę, sól i pieprz. Trzymać w cieple.
6. Pieczeń przełożyć do innego naczynia lub na półmisek i wstawić do zgaszonego piekarnika.
7. Sos z pieczenia postawić na ogniu, dolać 1/4 1 marynaty. Zagotować, dodać gotujący się przecedzony sos z rondla i śmietanę. Wymieszać drewnianą łyżką i zdjąć z ognia, doprawić musztardą i galaretką porzeczkową. Przelać do mocno ogrzanej sosjerki.
8. Pieczeń pokroić w poprzek włókien w plastry. Na ogrzanym półmisku położyć warstwę puree z kasztanów, a na niej plastry pieczeni. Natychmiast podawać.

Rady:
• zamiast puree z kasztanów można podać puree ziemniaczane (przepis 478) • galaretkę z czerwonych porzeczek można zastąpić konfiturą z czarnych porzeczek lub smażonymi borówkami • do pieczeni można podawać babeczki z kruchego ciasta bez cukru wypełnione galaretką porzeczkową lub smażonymi borówkami • wg tego przepisu można przyrządzać inną dziczyznę, np. sarninę • do marynaty należy używać octu winnego.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta