Jak przygotować

1. Z bażanta zdjąć skórę przecinając ją na grzbiecie i odłożyć. Wytrybować kości (nie wyrzucać), mięso z piersi pokroić w plastry i odłożyć.
2. Zemleć mięso z bażanta (bez piersi), serce, żołądek, wątróbkę i płucka, a także wieprzowinę, cielęcinę, słoninę, szałwię i liść laurowy.
3. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawami korzennymi, dolać wino i starannie wymieszać.
4. Naczynie, w którym będzie pieczony pasztet, wyłożyć skórką bażanta i ułożyć na niej kolejno warstwami: mięso mielone do 1/3 wysokości naczynia, połowę pokrojonego w plastry mięsa z piersi, mięso mielone, drugą część mięsa w plastrach i na końcu mięso mielone.
5. Pasztet lekko ugnieść i skropić koniakiem nakłuwając go, by koniak równomiernie się rozprowadził. Masę przykryć wystającymi końcami skórki bażanta (końce powinny połączyć się na środku) i cieniutkim płatem słoniny. Zamknąć naczynie i uszczelnić ciastem z mąki i wody.
6. Piec na parze (5 cm wody) w gorącym piekarniku 1 godz 30 min. Następnie wyjąć z piekarnika, lekko ostudzić i otworzyć naczynie. Na pasztecie ułożyć deseczkę i na niej dwukilogramowy ciężarek. Pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godz.
7. Przyrządzić galaretkę (po 12 godz): kości z bażanta z jarzynami i fiołami gotować w niewielkiej ilości wody z solą i pieprzem około 1 gcJz 30 min. Wywar przecedzić i polać nim pasztet (cienką warstwą), odstawić ponownie na 12 godz, by galaretka stężała.

Rady:
• na dłuższe przechowywanie pasztet należy zalać stopionym smalcem i przykryć folią aluminiową • dodając do pasztetu z bażanta 200 g gęsich wątróbek (przepis 311) i 1 truflę otrzymamy bardzo wykwintną potrawę • pasztet z dziczyzny, który ma być dłużej przechowywany, należy przyrządzać z mięsa, które nie kruszało na wolnym powietrzu, ale w lodówce • z podanych w przepisie proporcji można przygotować około 1 kg pasztetu.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta