Jak przygotować

1. Wątróbki z drobiu wymieszać z porto, koniakiem, rozkruszonym liściem laurowym, tymiankiem, gałką muszkatołową, solą, pieprzem i olejem. Włożyć do naczynia kamiennego lub emaliowanego i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godz.
2. Odłożyć 3—4 wątróbki, resztę zemleć razem z wieprzowiną i cielęciną, dolać sos z marynaty, doprawić do smaku solą i pieprzem, ażeby masa była pikantna. Bardzo dokładnie wymieszać.
3. Dno i boki formy, w której będzie pieczony pasztet, wyłożyć słoniną. Następnie włożyć połowę masy pasztetowej, na wierzchu ułożyć pokrojone w kostkę odłożone wątróbki, przykryć resztą zmielonej masy. Wygładzić, posypać tymiankiem i rozkruszonym liściem laurowym, przykryć skórką wieprzową.
4. Formę szczelnie przykryć i piec pasztet na parze w piekarniku, na średnim ogniu, około 1 godz. Po wyjęciu zdjąć skórkę wieprzową.

Rady:
• pasztet można przyrządzać z wątróbek kurzych, kaczych, indyczych, a najlepiej z gęsich • pasztet powinien być bardzo pikantny, masę należy więc spróbować przed włożeniem do formy, by przekonać się, czy ma odpowiedni smak • skórkę wieprzową kładzie się na wierzchu po to, by w czasie pieczenia wytworzyła się cieniutka warstwa galaretki. Po upieczeniu należy skórkę natychmiast zdjąć • pasztet jest upieczony, gdy metalowy szpikulec, którym naklujemy go pośrodku, po wyjęciu jest gorący • po upieczeniu pasztet należy lekko przycisnąć i zostawić w chłodnym miejscu na 2-3 dni • pasztet w lodówce może leżeć ponad 3 tygodnie.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta