Jak przygotować

1. Koguta pokroić na kawałki, wątróbkę odłożyć.
2. Pokroić w kostkę słoninę, cebulę i marchewkę.
3. W rondlu rozgrzać tłuszcz i słoninę, następnie obrumienić kawałki koguta. Dodać cebulę, marchewkę i pokrojony czosnek, oprószyć mąką, wymieszać drewnianą łyżką. Polać koniakiem i zapalić - przez cały czas trzymać rondel na silnym ogniu.
4. Wlać do rondla wino i szklankę wody, wymieszać, dodać koncentrat pomidorowy, tymianek, liść laurowy, natkę pietruszki, sól i pieprz do smaku. Dusić pod przykryciem około 2 godz.
5. Pokroić boczek na kawałki, włożyć do garnka z zimną wodą, zagotować, po chwili osaczyć.
6. Pieczarki umyć i pokroić w plasterki.
7. Boczek włożyć do rondelka, stopić na małym ogniu, dodać pieczarki i smażyć na silnym ogniu 5 — 8 min. Przełożyć na ogrzany półmisek. Trzymać w cieple. .
8. Kawałki koguta osaczyć i ułożyć na pieczarkach i boczku.
9. Sos zagotować (jeśli trzeba — odparować), dodać roztartą wątróbkę, przecedzić i polać mięso na półmisku. Posypać siekaną natką.

Rady:
• można tak przyrządzać również dużą kurę lub dużego kurczaka • wino powinno być cierpkie i ciężkie • podawać z ziemniakami z wody lub gotowanymi na parze (przepis 488) • zamiast słoniny można wziąć skórkę wieprzową • po dodaniu wątróbki nie można dopuścić do zagotowania się sosu • koguta pokrojonego w kawałki można na 12 godz przed duszeniem zamarynować — ułożone w naczyniu kawałki zalać jedną butelką czerwonego wytrawnego wina z dodatkiem 1 łyżki stołowej oleju, cebuli pokrojonej w talarki, marchewki pokrojonej w kostkę, 3 ząbków czosnku, 1 goździka, 3 ziarenek pieprzu, tymianku i liścia laurowego; przed smażeniem kawałki koguta wyjąć z marynaty i osaczyć, a marynatę użyć do duszenia.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta