Jak przygotować

1. Kapustę kwaszoną kilkakrotnie wypłukać, jeśli bardzo kwaśna, namoczyć w zimnej wodzie i kilka razy ją zmienić. Osaczyć i odcisnąć.
2. W dużym garnku roztopić smalec i włożyć połowę kapusty, następnie (można zawinąć w gazę) marchewkę, cebulę z wbitym goździkiem, owoce jałowca, liść laurowy i ziarna pieprzu. Na wierzchu ułożyć mięso, boczek, trochę smalcu i resztę kapusty. Zalać winem zmieszanym z wodą, tak by kapusta była niemal przykryta. Posolić.
3. Przykryć bardzo szczelnie i gotować na wolnym ogniu 2 godz.
4. Obrane ziemniaki gotować 15 min, odcedzić.
5. Parówki obgotować i obrać ze skórki.
6. Boczek wyjąć po 1 godz, mięso lub kotlety po 1 godz 30 min. Mięso, jeśli jest w całości, i boczek pokroić w plastry, na tyle porcji, ile osób przy stole.
7. Wyjąć z garnka marchewkę, cebulę, jałowiec, pieprz i liść laurowy. Na wierzchu ułożyć obgotowane ziemniaki, kotlety, plasterki szynki. Przykryć i dusić jeszcze 15-20 min.
8. Podawać na bardzo dużym półmisku. Obok kapusty ułożyć: z jednej strony — kotlety, boczek, parówki, z drugiej — ziemniaki.

Rady:
• pod koniec duszenia można dodać 100 g szampana lub przed podaniem skropić koniakiem i zapalić • kotletów, plasterków boczku i szynki powinno być tyle, ile osób przy stole • choucroute można podgrzewać • ziemniaki powinny być jednakowej wielkości, niezbyt duże, i należy obgotować je (15 min) na pól godziny przed podaniem, po czym dusić z choucroute dalsze 15 min • po ułożeniu na kapuście kotletów schabowych lub plasterków mięsa, plasterków szynki i boczku, parówek i ziemniaków można wstawić choucroute, jeśli jest w żaroodpornym naczyniu, do gorącego piekarnika na 15 —20 min • choucroute można przygotować wcześniej, a na pót godziny przed podaniem ugotować ziemniaki (15 min), ułożyć na kapuście razem z kotletami, plasterkami szynki i boczku i podgrzewać 15 min.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta