Jak przygotować

1. Ozorek umyć dokładnie w strumieniu zimnej wody, włożyć na 10 min do wrzątku, osaczyć, wypłukać w zimnej wodzie.
2. Do rondla włożyć ozorek, jarzyny, tymianek, liść laurowy, natkę pietruszki, pokrojoną na ćwiartki cebulę, czosnek, goździk, sól i pieprz. Zalać dużą ilością zimnej wody i gotować na średnim ogniu 45 min (w szybkowarze 25 min).
3. Odlać z rondla 1/2 1 wywaru, przecedzić. Ozór gotować w pozostałym wywarze jeszcze 30 min (w szybkowarze 10 min).
4. Przygotowane sos: w rondlu roztopić 30 g tłuszczu, dosypać mąkę, wymieszać drewnianą łyżką. Dodać koncentrat pomidorowy, pokrojony pomidor, wystudzony wywar, mieszając doprowadzić do wrzenia, gotować na wolnym ogniu na wpół przykryty 25 min (w szybkowarze 10 min). Cebulkę posiekać i podsmażyć nie rumieniąc na 1 łyżeczce tłuszczu. Dodać wino, ocet lub sok cytrynowy i rozkruszony pieprz, na średnim ogniu odparować do połowy objętości, dodać do sosu i gotować 10 min. Przetrzeć przez sito. Dodać pokrojone w plasterki korniszony, siekaną natkę i 1 łyżeczkę masła. Wymieszać.
5. Osaczyć ozorek, obrać ze skóry i chrząstek oraz gruczołów ślinowych. Pokroić w plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku, polać sosem.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta