Jak przygotować

1. Namoczyć na kuka godzin grasicę (mleczko cielęce) w zimnej wodzie z octem, wodę zmieniać co pewien czas, aby stale była zimna. Opłukać, osaczyć. Włożyć do garnka z osoloną zimną wodą i doprowadzić wolno do wrzenia. Gotować 5 min, wyjąć, obrać z błonek, opłukać i osuszyć. Ułożyć w ściereczce na desce i przycisnąć czymś ciężkim na 1 godz, zostawić do wystygnięcia.
2. Wy studzone grasice pokroić w plastry.
3. Gruszki obrać i pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, skropić sokiem cytrynowym, pory obrać, orzechy posiekać.
4. Sklarować 100 g masła, zszumować i przelać do miseczki.
5. Jedną trzecią część sklarowanego masła rozgrzać na patelni, zrumienić na nim ćwiartki gruszek, posypać cukrem, skropić 2 łyżkami stołowymi wody i posypać szczyptą imbiru. Trzymać w cieple.
6. Drugą jedną trzecią część masła rozgrzać, wrzucić białe części obranych porów, smażyć 1 —2 min, po czym dolać 2 łyżki wody, wsypać grubo posiekane orzechy, doprawić solą i pieprzem. Trzymać w cieple.
7. Mocno rozgrzać resztę masła, obramienie plastry grasicy (1 min z każdej strony), oprószyć solą i pieprzem.
8. Na ogrzany półmisek wyłożyć pory z orzechami, na nich położyć plastry grasicy, udekorować gruszkami.
9. Na patelnię z resztą masła wlać wino, zagotować i zdjąć z ognia. Ubijając dodać 50 g masła, polać sosem mleczko cielęce i natychmiast podawać.

Źródło: Barbara Buczna, Bożena Bonik. Kuchnia Francuska, na codzień i od święta