Jak przygotować

Główną zasadą majo­nezu jest wyborowa oliwa i świeże jajka. Chcąc mieć dobry majonez, trzeba brać na 1 funt oliwy 3 żółtka i łyżkę octu lub 1 cytrynę. Surowe żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, utrzeć w misce kamiennej ze szczy­ptą soli, a trzymając w lewej ręce łyżkę z oliwą, wlewać ją kropla po kropli, prawą zaś wiercić drewnianą łyżką, albo jeszcze lepiej ubijać miotełką z drutu pobielanego. Już po wlaniu 2 łyżek oliwy, sos zgęstnie, wtenczas zaraz wlać kilka kropel octu lub soku cytrynowego, zapobiegając przez to zwa- rzeniu; potem dalej lać oliwę i ubijać aż się utworzy gęsta biała masa.

Błędną jest teoria niektórych niedoświadczonych gospo­dyń, które twierdzą, że majonez robić trzeba na lodzie; otóż wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majo­nezu, który przeciwnie ubijać należy w ciepłem miejscu; w zimie zaś kiedy oliwa marznie, trzeba ją wpierw rozgrzać, stawiając z butelką w ciepłą wodę. Jeżeli majonez się zwarzy, co się zdarza jeżeli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do jaj, lub jeżeli oliwa za zimna, wtenczas trzeba majonez roz­puścić w cieplej wodzie, a dodawszy do miski jedno lub dwa surowe żółtka, na nowo go ukręcić. Gotowy majonez trzymać na lodzie lub w chlodnem miejscu.
Źródło: Marta Norkowska - Najnowsza Kuchnia. Wytworna i Gospodarska