Jak przygotować

Zagotować kieliszek białego wina, z łyżeczką soli i sokiem z całej cytryny. Gdy przestygnie wbić 6 żółtek, rondelek postawić na wolnym ogniu w drugim wię­kszym rondlu z gorącą wodą, (au bain-marie) i mieszać cią­gle, aż żółtka zaczną gęstnieć. Wtedy pół funta masła świe­żego, niesolonego, podzielić na 8 części, każdą część masła wkładać zosobna do rondla aż się rozpuści, mieszać bez przerwy, aż sos zrobi się biały i gęsty jak śmietana. Jeżeli sos jest za kwaśny, dodaje się trochę cukru, szczególnie gdy go się używa do szparagów. Do ryb podany, może być ostrzej­szy, dodaje się więc szczyptę białego pieprzu i odrobinę gałki muszkatułowej. Przed podaniem przefasować i trzymać ron­delek w cieplej wodzie. Sos ten gotować się nie może, gdyż żółtka zarazby się zwarzyly.
Źródło: Marta Norkowska - Najnowsza Kuchnia. Wytworna i Gospodarska