Jak przygotować

Mięso zbić tłuczkiem, natrzeć sokiem z pół cytryny zmieszanym z kieliszkiem czerwonego wina. Zawinąć w czystą ściereczkę i pozostawić przez 24 godziny w lodówce, by skruszało.
Przed pieczeniem natrzeć solą i obsmażyć na silnym ogniu, na oleju lub smalcu, na rumiany kolor, zmniejszając ogień. Do brytfanki (rondla) włożyć drobno pokrajane warzywa i grzyby, a nieco później (w połowie duszenia) zmiażdżone ziarna jałowca, pieprzu, ziela angielskiego i liść laurowy. Pieczeń polewać co jakiś czas (na przemian) łyżkami wrzącej wody i czerwonego wina. Łącznie pieczeń podlać nie więcej niż szklanką wody i pół szklanką wina. Dusić pod przykryciem, od czasu do czasu obracać. Po upieczeniu, sos przetrzeć przez sitko (grzyby pokrajać w cienkie plasterki), doprawić śmietaną, a w razie potrzeby także do smaku przyprawą, mielonym pieprzem, szczyptą cukru, sokiem cytrynowym.
Pieczeń pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, zalać gorącym sosem. Podawać z makaronem, kopytkami, ziemniakami z wody lub puree. Najlepszym dodatkiem, jak do prawdziwej dziczyzny, są buraczki lub ćwikła.