Historia kuchni chińskiej
Od pewnego czasu Chiny są znów modne. Interesuje nas, jak żyją ludzie w tym wielkim kraju, podziwiamy zabytki kultury, a nawet pokazy mody. W wielu krajach na kontynencie europejskim, amerykańskim, nie wspominając oczywiście o Azji, modne są restauracje chińskie. Do dobrego tonu nateży jadać tam od czasu do czasu, a ambicją pani i pana domu jest przyrządzenie kilku przynajmniej potraw wywodzących się z kuchni chińskiej.

Chociaż wymiana handlowa i kulturalna między Chinami a światem zewnętrznym istniała już za czasów cesarstwa rzymskiego, to chińska sztuka kulinarna nie była znana prawdę mówiąc aż do czasów współczesnych. Zapewne wiele osób chciałoby poznać przysmaki tej egzotycznej kuchni, ale szybko następowało zniechęcenie, bo przecież do potraw wywodzących się z kuchni chińskiej potrzebne są egzotyczne składniki i bardzo skomplikowane techniki przygotowywania dań. Ale zapewniam Państwa, że są to niczym nie uzasadnione obawy, bo podstawowa kuchnia chińska jest prosta. Przygotowywanie dań ani nie zajmuje tak wiele czasu, ani tak wiele pracy, jak sobie to wyobrażamy.

Prawdziwy, autentyczny chiński posiłek jest wielodaniowy. Z tego właśnie powodu już samo planowanie posiłku różni się od planowania menu w naszej europejskiej kuchni. Wobec tego czy jesteśmy w stanie wzbogacić naszą kuchnię o dania kuchni chińskiej? Sądzę, że tak. Co prawda nie wszystkie chińskie składniki są dostępne, ale przynajmniej część z nich można zastąpić odpowiednimi substytutami. Chińczycy są zdania, że niektóre dania ich kuchni można przygotować w każdym kraju ze składników tam występujących. Smak, zapach tych potraw bardziej zależy od sposobu przygotowania i gotowania—w mniejszym stopniu od wykorzystanych składników. Podstawy kuchni chińskiej są takie same na obszarze całych Chin. Są gotowane i podawane zgodnie z tymi samymi zasadami. Do zasad tych zalicza się:
• staranne przygotowanie składników przed gotowaniem;
• kontrola temperatury;
• harmonijne mieszanie różnych smaków. Nie znaczy to oczywiście, że kuchnia jest jednakowa w całych Chinach. Kuchnie regionalne różnią się użytym surowcem i przyprawami. Na przykład na północy tego wielkiego kraju jada się więcej produktów zbożowych, takich jak np. makarony, czy naleśniki, także kluski. Na południu popularniejszy jest ryż i produkty ryżowe.

Tradycyjnie już dzieli się kuchnię chińską na cztery rodzaje, a właściwie na cztery podstawowe kuchnie regionalne:

kuchnia regionu wschodniego (Szanghajska)
Potrawy tej kuchni są wspaniałe w wyglądzie, bogate w smaku, pachnące i słodkie.

Kuchnia regionu południowego (Kanton)
Ponieważ Kanton był pierwszym chińskim portem otwartym dla handlu zagranicznego kuchnia ta znalazła się pod silnymi wpływami innych niż miejscowe tradycji. To właśnie z Kantonu odbyła się największa emigracja kucharzy i restauratorów, oni właściwie rozsławili kuchnię chińską w świecie. Dania wywodzące się z kuchni kantońskiej są najbardziej znane'za granicą.

Kuchnia regionu zachodniego (Seczuań)
Jest pachnąca i pikantna. Przed odkryciem chili podstawową przyprawą tej kuchni był pieprz seczuański o bardzo ostrym smaku.

Kuchnia regionu północnego (Pekińska)
Jest syntezą tego, co najlepsze ze wszystkich regionów Chin. Istotną cechą tej kuchni są przefermentowane sosy i popularne jest mięso jagnięce. A kaczka po pekińsku znana jest już na wszystkich kontynentach. W kuchni chińskiej nie używa się produktów, bez których my nie wyobrażamy sobie jedzenia: masła, śmietany, serów i zsiadłego mleka. Produkty te uważają chińczycy po prostu za zepsute, a więc nie nadające się do spożycia. Mięso i inne artykuły smaży się na oleju sojowym, arachidowym, sezamowym. Nie używa się w Chinach widelców, ani noża, chyba że do restauracji zawita cudzoziemiec, po którym od razu poznać, że spożywanie posiłków pałeczkami nie jest jego silną stroną. Zupę jada się często na zakończenie posiłku. Podaje się ją w porcelanowych miseczkach (swego czasu były także u nas do kupienia) przy pomocy porcelanowych łyżek. Ukoronowaniem posiłku jest zielona herbata, ale przekonałam się, że herbatę tę popija się także oczekując na podanie zamówionych potraw. Cechą wyróżniającą w kuchni chińskiej jest harmonijne zrównoważenie kolorów, zapachów, smaków i form w jednym daniu.

Kolor: przygotowując potrawę musimy pamiętać, że każdy składnik ma swój kolor, że wiele składników zmienia kolory w procesie gotowania. Należy o tym pamiętać komponując kolor potrawy.
Zapach: każdy składnik ma swój własny aromat — czasem delikatny, czasem ostry. Większość mięs i ryb ma charakterystyczną woń. Wymagają one takich przypraw, które podkreślają we właściwy sposób tę ich charakterystyczną cechę. W tym celu jest używane wino ryżowe, które my możemy zastąpić wytrawną wiśniówką. Inne przyprawy to czosnek, korzeń imbiru, zielona cebulka a więc dobrze nam znane.

Kuchnia chińska stosuje cztery rodzaje obróbki termicznej: gotowanie na wodzie, smażenie w oleju, gotowanie na parze, pieczenie na ogniu. Te cztery podstawowe rodzaje dzielą się na kolejne różniące się szczegółami, ale orzedstawienie ich zajęłoby zbyt wiele miejsca. Nie mogę jednak nie pisać o naczyniu do smażenia na oleju; jest to rodzaj patelni, ale z mocno wklęsłym denkiem. Patelnia taka łatwo się ogrzewa, co zmniejsza czas smażenia. Po zamieszaniu wszystkie składniki zawsze wracają do środka naczynia, wymaga to do smażenia znaczne mniej oleju niż tradycyjne rondle i patelnie. Może ktoś u nas zacznie produkować takie doskonałe naczynia?
Sztuka planowania potraw

Kolejność dań w kuchni chińskiej zależy od metody gotowania i sposobu przygotowania składników przed gotowaniem, w konsekwencji może być ona różna od naszej tradycyjnej europejskiej. Wiemy już, że podstawowymi elementami są: kolor, aromat, zapach i forma. Elementy te muszą być zrównoważone zarówno na jednym talerzyku, jak i w menu składającym się z wielu dań.

Posiłek należy rozpocząć od lekkich i delikatnych potraw, a później podawać bardziej pożywne i ostrzej przyprawione. Potrawy nabiera się z naczyń ustawionych na stole. Wyjątkiem jest kanapka, albo czarka zupy. Wtedy każdy otrzymuje swoją własną porcję. A więc jeśli planujemy obiad na 8 osób, rozpoczynamy od dwóch zimnych zakąsek, następnie podajemy 2-3 potrawy smażone na oleju, dalej ryż i 2--3 potrawy gotowane na wodzie, albo na parze. Może w tym być także zupa. Dla mniejszej ilości osób przygotowuje się mniej potraw.

Zakąski:
Etykieta chińska różni się od tradycyjnej europejskiej. Gość nigdy nie jest zapraszany do pustego stołu. Jeśli podajemy zimne dania, jako zakąski- stawiamy je na stole zanim goście usiądą. Mogą to być kanapki, kawałki zimnego mięsa, ryby, np. wołowina na ostro i do tego cieniutko pokrojone ogórki. Wiele z tych zakąsek można przeplatać potrawami " kuchni europejskich.

Zupy:
Zupy często podaje się podczas całego posiłku, a dokładniej w krótkich przerwach między innymi daniami. Zupy zazwyczaj są czyste, a przed podaniem dodaje się cienko pokrajane lub posiekane mięso lub warzywa. Potrawy smażone
Cienko pokrajane składniki są smażone, a dokładniej nazywa się to smażeniem z mieszaniem, przez krótki okres czasu na gorącym oleju. Mięso będzie smażone około dwóch minut, kurczak nawet krócej. Potrawy te składają się zazwyczaj z podstawowego składnika i kilku dodatków. Oczywiście wszystkie składniki muszą być tak dobrane, abyśmy zyskali właściwy zestaw kolorów, smaków, zapachów i formy, a więc tego wszystkiego, co składa się na specyfikę chińskiej kuchni.

Potrawy duszone, gotowane
Właściwie kuchnia chińska nie zna deserów w naszym pojęciu. Po zakąskach, daniach smażonych z mieszaniem podaje się dania główne. Jest to najczęściej danie wymagające długiego gotowania, przygotowuje się więc je
wcześniej.

Ryż, makaron, naleśniki zazwyczaj podawane są jako dania samodzielne.

Napoje
Można podawać wina wytrawne lub połsłod-kie—białe, albo czerwone, a do ostrych potraw piwo. Herbata

Herbata nie stanowi samodzielnej potrawy. Podaje się ją zazwyczaj na początku, albo na końcu posiłku. Najlepiej, by była to herbata jaśminowa i niesłodzona. Muszę przyznać, że jaśminowa herbata nigdy mi nie smakowała, ale do potraw kuchni chińskiej rzeczywiście pasuje i jakby podkreśla oryginalność smaku serwowanych dań. Kurczak w galarecie
1 kurczak o wadze około 1,5 kg, 7 filiżanek wody, około 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki wina ryżowego (zastąpimy wytrawną wiśniówką), 3 cienkie plasterki korzenia imbiru, zielona cebulka.

Kurczak gotujemy w osolonej wodzie w dużym rondlu, aż będzie miękki. Rosół zachowu jemy. Z kurczaka usuwamy kości i skórę. Mięso kurczaka umieszczamy w żaroodpornym naczyniu, dodajemy wino ryżowe, albo wiśniówkę, dodajemy tyle rosołu, aby przykrył mięso. Na wierzch dajemy zieloną cebulkę i korzeń imbiru. Salaterkę umieszczamy w dużym romdlu. Przykrywamy. Gotujemy na parze przez 45 minut. Salaterkę wyjmujemy, usuwamy cebulkę i korzeń imbiru. Ostudzoną salaterkę z zawartością wstawiamy do lodówki na 6-8 godzin, aż galaretka zastygnie. Przed podaniem lekko podgrzać spod. Wyjąc galaretkę, podzielić na porcje. Powinno wyjsc nam 6 porcji. Ogórek słodko-kwaśny 1 zielony ogórek, sól, cukier, 1 łyżeczka octu (najlepiej owocowego).
1 ogórek przekroić na połowę wzdłuż. Połówki pociąć na paski. Ogórek pokrojony na paski oprószyć solą. Kiedy ogórek puści sok — wyjąc go z salaterki, osuszyć w serwetce. Umieścić na talerzyku, oprószyć cukrem, skropić octem.

Źródło: Kalendarz Domowy Babci Aliny, 1989

Napisz, co sądzisz o tym artykule...

Autor:


Treść:



Przepisz powyższy kod:

ewa    18:26:53 06 lutey 2012r.

Niezwykle dobry artykuł. Podoba mi się. Wszystko przejrzyście opisane.