Historia czerwonego barszczu
Pierwotnie przygotowywano tę zupę z ziela zwanego barszczem, zakwaszanego kwasem z żytniej mąki, podprawiano ją jajami. Ziele to było bardzo popularne, rosło na łąkach i przy wioskach. Nie ulega wątpliwości, że zachodzi bezpośredni związek między jego nazwą, a nazwą zupy, czy też mówiąc po staropolsku polewki robionej z ćwikłowych buraków. Wypada też wspomnieć o przechowywanym w Bibliotece Jagiellońskiej przepisie na barszcz biały, pochodzącym jeszcze z szesnastego wieku.
Barszcz czerwony karierę w naszej kuchni rozpoczął dość wcześnie: jadał go już sam Władysław Jagiełło, o którym wiadomo, że bardzo o swe zdrowie dbał. A wiadomo, że burak ćwikłowy to warzywo bardzo zdrowe, bogate w wapń, magnez, sód i potas. Warto pamiętać, że działa na organizm odkwaszająco.

Na buraczany kwas w każdym polskim domu czy to kmiecym, czy szlacheckim — znajdowało się oddzielne, drewniane naczynie, najczęściej była to dębowa beczka przykryta płótnem. W beczce tej kwaszono buraki, z tego naczynia czerpano buraczany kwas dla domowników i gości, dla czeladzi i biedoty. Bo jeśli komuś we wsi potrzebny był garnuszek kwasu, a w domu go nie miał, szedł do dworu i tam w garnek tego kwasu mu nalewano — taki był zwyczaj. Zwyczaj ten wynikał między innymi z tego, że buraczany kwas uważano za wyjątkowo skuteczny lek: wiadomo było, że nie ma lepszego lekarstwa na ból gardła, jak płukanie tymże kwasem. Trzeba przyznać, że i dziś wiele osób jest takiego samego zdania. Nie można też pominąć opinii takiego autorytetu, jakim był Marcin z Urzędowa, który w swym herbarzu wydanym w 1595 roku pisze między innymi tak: „Cichym, a spokojnym ludziom uwłaczjąc mówią: jest jako barszcz, ani pomoże, ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobre barszczowi przypisują: bo pewnie nie szkodzi, ale w pierwszej rzeczy barszczowi wielką czynią krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu. albowiem bardzo pomaga". Tak, to prawda, że pomaga, któż nie docenia jego zalet, kiedy odczuwa pragnienie po wypiciu jednego kieliszka za dużo, wiadomo, że i przy gorączce dobrze jest się go napić. St. Hercius, polski autor żyjący w siedemnastym wieku, przypomina, że barszcz poprawia apetyt, że po barszczu człowiek czuje się lepiej i lżej. Podawano barszcz w polskich domach na różne sposoby, a więc mógł to być barszcza czerwony z uszkami i rurą, albo zabielany, z dodatkiem wędliny,
czysty, postny podawano na śniadanie po całonocnej zabawie, był to też jedyny posiłek w południe w dniu wigilii Bożego Narodzenia. W czasie postu barszcz podawano z różnymi krupami i przyprawą z suszonych grzybów.

Była to więc najpopularniejsza, chyby jedna z najlepszych zup staropolskiej kuchni. Gościła na stołach ludzi ubogich, w miarę dodawanych przypraw i różnych dodatków — coraz bogatsza—gościła na stołach ludzi zamożnych. Zasadniczo barszcz dzielono na mięsny i postny. Ten mięsny był gotowany zazwyczaj z mięsem wołowym i rurą (kością szpikową), albo ze schabem, albo z kiełbasą, czy słoniną. Podawano do niego uszka. Ten postny był czysty lub zabielany, z dodatkiem grzybów, śledzia, kaszy. Dziś barszcz podajemy też z kaszą, jajami ugotowanymi na twardo, fasolą. Ukoronowaniem wszystkich rodzajów barszczu jest chyba barszcz ukraiński. Przyrządza się go z buraków, przypraw i jeszcze podprawia się śmietaną. Zapewne wiele osób zastanawia się, dlaczego to właśnie barszcz zrobił taką karierę w naszym kraju. Myślę, że najtrafniej na to pytanie odpowiedział Gloger:... lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.

Źródło: Kalendarz Domowy Babci Aliny, 1992

Napisz, co sądzisz o tym artykule...

Autor:


Treść:



Przepisz powyższy kod: